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Madeira

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Milhos Fritos aus dem Backofen
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28.09.14 13:13
wauzih 

Administrator

Milhos Fritos aus dem Backofen

So, hier mal meine Version der knusprigen Maiswürfel:

Zutaten:
1 l Wasser
1-2 TL Salz
250 g Maisgries (meist nehme ich Polenta von Kattus (-edit: vorgegarter Gries)
~40 g Butter
~80 g geriebener Parmesan
nach Geschmack Kräuter (z.B. Petersilie) oder auch gepressten Knofel

etwas flüssiges Fett (Butter, aber Öl -Raps oder Sonnemblumen- geht auch)
zum bestreichen.

Im Grunde sind Milhos Fritos auch nix anderes als gebackene oder frittierte Polenta,
davon gibt's in mehreren Ländern ähnliche Variationen.

Erstmal das Wasser mit dem Salz aufkochen, am besten in einem Eisentopf
dann den Maisgries nach und nach einrieseln lassen und mit einem Schneebesen langsam gut verrühren,
am besten immer in eine Richtung, dann bilden sich kaum Klumpen;

das ganz einmal kurz aufkochen, danach auf kleinste Hitze stellen, Deckel drauf,
10 bis 15 Minuten vor sich hin garen lassen, (edit: das gilt für vorgegarten Gries, bei normalem Gries braucht's 'ne Stunde)
aber zwischendurch immer mal umrühren, dabei bitte etwas vorsichtig sein,
ab und zu gluckst die Masse wie Lava, wenn man davon einen Spritzer abbekommt,
sorgt das für unverhoffte Tanzbewegungen ;-)
und immer wieder den Deckel drauf



dann die Masse vom Herd nehmen, Parmesan und Butter dazu geben, schmelzen lassen
und gut einrühren





nach Geschmack Kräuter (ich nehme normalerweise Petersilie) oder auch Knoblauch dazu geben und einrühren





und zum Abkühlen in eine geeignete Form füllen



die abgekühlte und fest gewordene Masse stürzen



und erst in Scheiben, die dann in Würfel schneiden (so ~15 bis 20 mm)
die Würfel auf ein Backblech verteilen und mit etwas flüssigem Fett bestreichen
(ich nehme am liebsten warme Butter, das wird am knusprigsten, aber z.B. Rapsöl geht auch)



und ab in den Backofen, bei 180 bis 200 Grad Umluft brauchen die dann schon einige Zeit,
bis sie rundum knusprig sind, 35 bis 45 Minuten sollte man einplanen, dabei ggf. die Würfel auch mal wenden.
Bevor's auf Tisch geht, nach Geschmack salzen, dabei aber bitte Vorsicht und möglichst einen Würfel vorher probieren,
weil der Parmesan schon 'ne ganz Menge Salz mitbringt.



Man kann die Dinger natürlich auch in 'ner Friteuse oder Pfanne frittieren, oder die Polenta in größeren Scheiben braten oder grillen.
Vom Handling her kommt's bei mir im Zusammenspiel mit der Zubereitung anderer Menübestandteile im Backofen am besten aus,
z.B. Pommes kann man auf einem zweiten Blech dazu machen, und falls die Maiswürfelchen schon eher fertig sind als der Rest,
kann man sie im Backofen bei 100 Grad auch 'ne ganze Zeit warmhalten.

*Mahlzeit*
das wauzih

Zuletzt bearbeitet am 29.09.14 13:37

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28.09.14 15:00
tatanka36

nicht registriert

Re: Milhos Fritos aus dem Backofen

Mahlzeit wauzih,

kann man so machen, ist aber nicht die Madeiraversion.-----------

Man nehme: (Je nach Menge , die ich haben will) ----------gelbes Maismehl (1kg), Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch, ganz fein und Olivenoel. --- Wasser, kocht eine schoene Pampe, etwa eine Stunde. ---------Dann, je nach Geschmack, etwa 100gr ganz fein geschnittenen Gruenkohl dazugeben. Alles auf ein Backblech oder so, geben, Randhoehe bestimmt Wuerfelgroesse, ab in den Kuehli. -----------Wenn kalt, Wuerfel schneiden und in Oel fritieren. Mahlzeit.


Gruss Tatanka

28.09.14 15:23
wauzih 

Administrator

Re: Milhos Fritos aus dem Backofen

Hi Häuptling,
wie schon ganz oben geschrieben, ist das oben meine Version, und daß Deine die authentischere Madeiravariante ist, glaub' ich Dir unbesehen-
...aber Grünkohl...? Hätte ich nicht drauf getippt, ist mir auf der Insel noch nicht wirklich begegnet, hab' ich aber auch nicht drauf geachtet.
Klär' meinereinen doch bitte mal grünkohlmäßig auf
*bis denne*
's wauzih

28.09.14 16:49
tatanka36

nicht registriert

Re: Milhos Fritos aus dem Backofen

Mahlzeit wauzih,
tja was soll ich da sagen , ich bin kein Historiker. Aber Fakt ist, dass die Landbevoelkerung relativ wenig Auswahl hatte (und hat) was das Essen betrifft. Also, ein paar Kartoffeln kochen, dann Gruenkohl dazu, fertig. Heisst hier " Caldo Verde ". Aber fuer den Mais muss der Kohl sehr fein geschnitten sein , max. 3mm. ----- Und dann haben sie halt einen Ochsen skalpiert und die Spiesse gemacht. So soll es gewesen sein.


Gruss Tatanka

28.09.14 19:07
wauzih 

Administrator

Re: Milhos Fritos aus dem Backofen

Danke, wieder was dazugelernt...
...aber ist das denn wohl dieselbe oder ähnliche Kohlart, die auch hier in D als Grünkohl bekannt ist (meinereiner wohnt hier ja in einer Grünkohlgegend, wo man im Winter von einem Grünkohlessen zum nächsten gejagt wird) oder ist das nur eine andere Bezeichnung für die Kohlart (Couve Galega), die auch in die "Caldo Verde"-Suppe reinkommt ? Oder noch 'n Zwischending?
*tschaui*
das wauzih

Zuletzt bearbeitet am 28.09.14 19:21

28.09.14 20:43
Velvet 

Madeira-Strelitzie

Re: Milhos Fritos aus dem Backofen

wauzih:
...aber ist das denn wohl dieselbe oder ähnliche Kohlart, die auch hier in D als Grünkohl bekannt ist (meinereiner wohnt hier ja in einer Grünkohlgegend, wo man im Winter von einem Grünkohlessen zum nächsten gejagt wird) oder ist das nur eine andere Bezeichnung für die Kohlart (Couve Galega), die auch in die "Caldo Verde"-Suppe reinkommt ? Oder noch 'n Zwischending?

Nabend wauzih,

wir sind jetzt nicht unbedingt die "Kohlexperten", aber wir sind uns ziemlich sicher, dass der "Grünkohl" auf Madeira nicht mit dem von Dir erwähnten gleichzusetzen ist. Die typische deutsche Variante des Grünkohls wurde traditionell (und wird wohl immer noch) erst nach den ersten Nachtfrösten geerntet.
Auf Madeira ist uns vor allem ein "Monster-Kohl" aufgefallen, der regelmäßig in den kleinen Gärten kultiviert wird. Nach unseren Recherchen im Internet handelt es sich hier wohl um eine Variante des Markstamm-Kohls. Im übrigen gibt es gefühlt ca. 1000 Varianten von grünem Kohl. Mag sein, dass dieser Kohl auf Madeira im Volksmund auch Grünkohl genannt wird, aber das ist eigentlich völlig unerheblich. Hauptsache er schmeckt...

Gruß
die beiden Velvets

29.09.14 08:49
wauzih 

Administrator

Re: Milhos Fritos aus dem Backofen

Hallöchen,
besten Dank erstmal @ Velvet,
nun ja, ich denke inzwischen auch, daß es nicht der "deutsche Grünkohl" ist, der auf Madeira dafür verwendet wird;
dieser bekommt seinen typischen Geschmack ja auch erst, wenn er noch einige Zeit niedrige Temperaturen abbekommen hat, bevor er geerntet wird,
muss ja nicht unbedingt Frost sein, aber deutlich unter 10 Grad schon, und das auch nur auf dem Feld, geschnitten in der Tiefkühltruhe wird das nix.

So wird es wohl überall auf der Welt einen "Grünkohl" geben, der aber jeweils unterschiedliche Kohlsorten meint-
wobei es aber durchaus deutsche Rezepte für die "Caldo Verde" gibt, wo empfohlen wird, mangels Erhältlichkeit des Originalkohls in D den deutschen Grünkohl zu verwenden,
und dazu denn mal die Frage, ob der Geschmack dieses "deutschen Grünkohls" in etwa dem Kohl entspricht, der im Original für die Caldo Verde verwandt wird...?
(klar, ich hab auch schon mal auf Madeira Caldo Verde probiert, bin nur nicht der große Suppenfan,
und so ist das schon ein bißchen länger her, und die Erinnerung daran nicht mehr so gut)

Denn noch zu den unterschiedlichen Garzeiten beim Kochen des Maisbreies:
bei dem in Deutschland unter dem Namen "Polenta" (Kattus) erhältlichen Maisgries handelt es sich um vorgegarten Maisgries, der nur noch kurze Zeit gekocht werden muss;
verwendet man normalen Maisgries oder auch Maismehl, wird's eine längere Prozedur, das dauert schon mal 'ne Stunde oder länger.

Und denn noch Frage @ tatanka:
wieviel Öl kommt denn bei Deinem Rezept so gaaanz ungefähr in den Brei?

*thx* & *tschaui*
das wauzih

Zuletzt bearbeitet am 29.09.14 10:03

29.09.14 16:41
Boernie 

Madeira-Strelitzie

Re: Milhos Fritos aus dem Backofen

Moinsen,

ich habe mir hier auch schon mal Milhos frittos "gebastelt" - allerdings habe ich Koriander hinein gegeben......

Gruss
Bernd

29.09.14 21:22
tatanka36

nicht registriert

Re: Milhos Fritos aus dem Backofen

Mahlzeit,

zuerst fuer wauzih. Nimm 2 El gutes Oel. -----------------Also mein lieber Moinsen, Koriander, --- ???? ----- sachlich wuerde Chili mehr Sinn machen. Schon als Fleischkombination gesehen. Na ja, Geschmackssache.

Gruss Tatanka

29.09.14 23:01
iris 

Administrator

Re: Milhos Fritos aus dem Backofen

Hallo liebe Brei-Köche,

nur ein kleiner Beitrag zum Kohl:
Ich denke, bei dem "Grünkohl" handelt es sich wirklich um den Couve Galega (Lisa), eine Markstammkohl (wie Velvet schon geschrieben hat)
Interessant finde ich ja, dass beides: Stammkohl und Süßlupinen (Tremocos) sowohl in Portugal als auch in einer Region in Deutschland kultiviert wird. (Hatte das vor einiger Zeit mal entdeckt-ich glaube es war irgendwo im Nordosten). Ob es da einen Zusammenhang gibt?

Ansonsten habe ich gerade vor ein paar Stunden Samen meiner diesjährigen Kohlernte an unsere Krakauer Kolleginnen verteilt. Auch in meinem Kollegium bin ich dafür berühmt (berüchtigt?), dass ich im Frührjahr mit großem Sendungsbewusstsein meine (z.T. beim Portugiesen gekauften) Setzlinge verteile.

Mein stattlichste Exemplar wurde über 2 m hoch und etwa 3 Jahre alt (auch wenn er im Winter z.T. zurückfror, kam wieder was nach). Der Umfang des unteren Stammes entsprach etwa meinem Handgelenk! Zugegebenermaßen wird er auch von den weißen Fliegen, (Weinberg-)Schnecken und Kohlweißlingen geliebt, aber es bleiben immer noch genügend Blätter für uns übrig. Diese erntet man übrigens einfach nach Gusto. (Er sieht dann bald aus wie eine Palme)
Im Frühjahr zeigt er eine wunderschöne weiße oder hellgelbe Blütenwolke (Rispen?-mir fehlt der Fachbegriff für die Formation).

Zubereitet wurde er von uns u.a. klassisch als Einlage der Caldo Verde oder norditalienisch zusammen mit Pizzocceri (Buchweizennudeln), Kartoffeln, Talleggiokäse und gebräunter Salbeibutter. Kollegen haben ihn auch als Beilage zubereitet, die Sekretärin für Kohlrouladen verwendet.
Was ich besonders an ihm mag ist, dass er relativ frisch -fast nach Sauerampfer- und nicht so dumpf schmeckt. Wenn man große Blätter in Stücken verwendet kann er allerdings etwas kauintensiver sein (sagt eine weitere Kollegin)

Aber wie gesagt: Auch zum nur Bewundern und Raupenfüttern ist er hübsch.
Besorgt euch doch einfach mal im nächsten Portugal oder Madeira-Urlaub ein Samentütchen und macht die Nachbarn neidisch.

Einen grünen Daumen
wünscht
iris
Den höchsten Couve mit bestimmt 4-5m Höhe sah ich angeleint in Urzelina auf Sao Jorge (Acores)

Zuletzt bearbeitet am 29.09.14 23:05

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